熟食保鮮(xian)包裝如何能達到抑(yi)制細菌的(de)效果？

所謂(wei)食(shi)(shi)品(pin)的(de)保(bao)鮮(xian)(xian),就(jiu)是要保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)新鮮(xian)(xian)狀態。對熟(shu)食(shi)(shi)而言,就(jiu)是要保(bao)持熟(shu)食(shi)(shi)品(pin)處于出品(pin)當天的(de)新鮮(xian)(xian)程度(du)。傳(chuan)統包裝和儲存(cun)只能(neng)解決(jue)食(shi)(shi)品(pin)保(bao)質的(de)問題,而不能(neng)保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)的(de)新鮮(xian)(xian)。 新興的(de)復合氣調保(bao)鮮(xian)(xian)包裝在很大程度(du)上解決(jue)了食(shi)(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)問題,可(ke)以使熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)鮮(xian)(xian)期從1天延(yan)長到(dao)7天以上,大大擴展了生產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)市場半徑,同(tong)時也使消(xiao)費者在家(jia)門口就(jiu)能(neng)品(pin)嘗到(dao)相距(ju)千里的(de)地方特色食(shi)(shi)品(pin)。特別是對熟(shu)食(shi)(shi)生產(chan)廠(chang)家(jia),無疑是一個利好的(de)消(xiao)息。

熟(shu)食品(pin)的真空(kong)速(su)冷是(shi)采用真空(kong)冷卻技術，使(shi)食品(pin)在真空(kong)狀態下以(yi)極快(kuai)的冷卻速(su)度(du)度(du)過食物(wu)細菌(jun)在25～50℃之(zhi)間的快(kuai)速(su)繁(fan)殖帶，使(shi)熟(shu)食品(pin)溫度(du)降至10℃以(yi)下，在產品(pin)進行包(bao)裝前避免二次污染。這(zhe)樣可以(yi)提高食品(pin)的質(zhi)(zhi)量和安全性，延長保質(zhi)(zhi)期。

復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

成品在(zai)貯存、運(yun)輸和銷售過程中，始終把(ba)溫度(du)控制在(zai)0～4℃范(fan)圍(wei)內(nei)，使(shi)產品保(bao)(bao)鮮期達7天(tian)以上(shang)。整個工藝流(liu)程與傳統(tong)加(jia)工工藝相比，具有(you)流(liu)程合(he)理、操作方(fang)便、能耗少等特點。其生產的熟(shu)食(shi)品具有(you)色香、味(wei)美(mei)、形好、保(bao)(bao)持原汁原味(wei)、衛(wei)生安全(quan)性高、保(bao)(bao)鮮貨架期長等突出優點。

熟食(shi)(shi)品(pin)氣(qi)調保(bao)鮮包(bao)裝(zhuang)除了對原(yuan)料(liao)有(you)(you)較嚴格的(de)要(yao)(yao)求外，食(shi)(shi)品(pin)烹調加工標準(zhun)和保(bao)持時間很重(zhong)要(yao)(yao)。熟食(shi)(shi)品(pin)烹調后(hou)立即需要(yao)(yao)真空(kong)快(kuai)速冷卻并在低于20℃環境下包(bao)裝(zhuang)，如(ru)(ru)果這階段的(de)加工衛生條件差，如(ru)(ru)空(kong)氣(qi)有(you)(you)病原(yuan)菌(jun)和刀、餐(can)用具與(yu)操作人(ren)員消毒不足等(deng)，都會(hui)使(shi)食(shi)(shi)品(pin)再(zai)次(ci)受到污(wu)染，盡管復合氣(qi)體中的(de)CO2可以(yi)抑制(zhi)殘留細菌(jun)的(de)增(zeng)殖，但在一定程度上(shang)仍然(ran)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)(shi)品(pin)的(de)保(bao)鮮貨架(jia)期。

熟食品(pin)氣調保鮮包(bao)裝(zhuang)(zhuang)是(shi)依靠二氧化(hua)碳抑制(zhi)大多數需(xu)氧菌(jun)和真菌(jun)生長繁殖曲線(xian)的(de)滯后期，因此，熟食品(pin)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)前細菌(jun)污染數愈(yu)少氣調保鮮包(bao)裝(zhuang)(zhuang)抑菌(jun)效果愈(yu)好，貨架期愈(yu)長。

四、影響氣調(diao)保(bao)鮮包(bao)裝制品貨架期的外在因素：

1、溫度(du)控制(zhi)：包括加工(gong)、包裝、貯藏、運輸、銷售的環境(jing)溫度(du)控制(zhi)。

2、衛(wei)生管理(li)：產(chan)品(pin)加工和包裝(zhuang)堅持良好衛(wei)生管理(li)(GMP)和執行HACCP管理(li)體制。

3、原料(liao)質量：初(chu)始菌數和(he)理化(hua)指(zhi)標(biao)如過氧化(hua)值（PV）、硫(liu)代巴比妥(tuo)酸值。

4、最終產品中的其他配(pei)料。

5、從加工(gong)到包(bao)裝時間間隔。

6、氣體(ti)與產品體(ti)積比例。

7、混合氣體(ti)配(pei)比精度和殘(can)(can)留氣體(ti)成分（殘(can)(can)余氧%）。

8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透(tou)氣率。

因此(ci)，控制(zhi)食(shi)品氣調保鮮(xian)包裝(zhuang)、儲運、上架過(guo)程(cheng)的(de)(de)每(mei)一(yi)個環節(jie)和條件，是使熟食(shi)制(zhi)品達到(dao)最為理想(xiang)的(de)(de)保鮮(xian)效果的(de)(de)必要因素。只

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